文/黎荔
在故鄉(xiāng)的大街小巷，經(jīng)常可以看到牛雜小攤�！氨庇宣u煮，南有牛雜”，牛雜是南方最接地氣的小吃。
牛雜小攤隱藏于不起眼的街頭巷尾，簡易的小推車或者幾平方米的街邊檔口。一個熱氣騰騰的大鐵鍋，燉著牛骨牛肺牛腸牛肚牛板筋蹄筋等下水雜碎，濃湯在大鐵鍋里沸騰翻滾，牛雜在醬汁里此起彼伏，一股濃郁的香氣直往人鼻孔里鉆。牛雜湯底料主要有八角、草果、陳皮、丁香、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。做法很簡單，就是清湯熬煮，使牛雜的肉香味與湯的鮮甜味充分融合，各種牛雜之間味道相互滲透。每個牛雜攤主，對牛的每一個部位都了如指掌，他們把鍋里的牛雜分門別類，按厚薄層層疊疊于鍋內(nèi)，讓這些精心清理過的牛雜下水，經(jīng)慢火燜煮變成一鍋美味。在沒有客人時，攤主也不會坐下喝茶歇息，而是拿起一支鐵鉤來回試探牛雜的軟硬程度，不斷變動牛雜位置，哪些繼續(xù)浸鹵水，哪些能盛碗奉客，他們在心里有著精準的掌控，不同部位的燜煮時間不同，需要逐樣分開處理。
對于南方孩子來說，校門口的那碗牛雜都是他們曾經(jīng)最美好的記憶。牛雜是學校門口的標配零食，便宜不貴還能自選。一到放學時間，學生們都會拿自己的幾塊零花錢，去買一碗熱騰騰的牛雜過過嘴癮。從小我就喜歡吃牛雜蘿卜，小時候不知多少次，一放學便一溜煙沖出校門，跑到牛雜小推車面前，著急地掏出兜里的零錢：“老板，來一碗！”攤主一邊問要哪幾種，一面將你要的幾種牛雜，從滾沸的熱湯中撈出，用一把剪刀麻利地“咔嚓咔嚓”剪成條狀。牛雜是用剪刀剪切起鍋的，食客可以看著鍋里堆疊的牛雜，隨意點，點了什么，攤主就剪什么。如果加蘿卜的話，攤主再撈上一大塊燉得軟爛的蘿卜，倒進一次性紙碗里，舀上些濃稠的湯汁，撒上一撮綠嫩嫩翠生生的芫荽蔥花，澆上甜面醬或蒜蓉辣椒醬、沙茶醬、黃芥末醬等多種醬料。吃牛雜蘿卜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人喜愛的口味。吃的時候，用竹簽插起個中美味，大快朵頤，這是最原始、最具風味的牛雜享用方式。
一個個往來食客，一手拿著一個小小的紙碗，一手拿著竹簽，站在繁華的街頭，無視來來往往的人群，毫不顧儀態(tài)地站在路邊吃得津津有味。牛雜的每一部位，有著不同的豐富口感。有的非常爽脆Q彈，比如牛心牛肺牛百葉牛脆骨牛黃喉。有的非常筋道，比如牛肚牛腩牛板筋牛雙連，牙齒切開牛雜時，可以感受到它足夠的緊實，但到了口腔中，舌頭又能觸碰到肉質纖維的絲絲縷縷，過癮又奇妙的味覺體驗。還有的非常軟糯，比如牛膀牛粉腸，飽吸湯汁后，吃起來又軟又粉，令舌齒陷入溫柔陷阱。還有蘿卜吸飽了牛雜和醬汁的味道，清甜無渣，肉味十足，甚至比肉還好吃。蘿卜自身有著清熱生津、消食下氣的功用，恰好可以中和牛雜里帶來的火氣。
除了蘿卜，鍋里往往還有善于吸收湯汁的面筋和大白菜，還有一顆顆彈牙的魚蛋，有些攤檔還能點上米粉、竹笙面等作為主食，便宜又管飽。牛雜除了有風味，還有人情味，吃牛雜的過程中，牛雜攤主的阿婆阿伯會和你聊天，就像老街坊見面拉拉家常。還記得小學校門口那個牛雜檔的胖阿姨，每次總是親熱地叫我一聲“阿妹”，站在鐵鍋旁邊那團團熱氣里，伴隨著胖阿姨鏗鏘的剪切牛雜聲，時常東拉西扯地聊很久。
每個南方人，都一定有自己摯愛的一碗牛雜，藏在記憶的巷子里：一部小推車、一口大鐵鍋，鍋蓋一掀開，立刻就能感覺到“牛氣沖天”，牛香四溢，讓經(jīng)過的行人怦然心動，走過路過都會來上一碗，大快朵頤。任何一個城鎮(zhèn)和人一樣，都是生命系統(tǒng)，如果一個城鎮(zhèn)沒有這些千姿百態(tài)的小攤小販，就根本不是一個活著的熱氣騰騰的城鎮(zhèn)。
如今故鄉(xiāng)小城早在時間里變了一番模樣，巷子拆了，建了高樓，馬路也變寬了，紛亂的汽車來來往往。部分河流被圍堵?lián)Q起了新裝，彎彎石橋與渡口碼頭，都慢慢消失了。當年在水邊許下夢想的少年們，也都各自奔天涯，活到了自己的“未來”——與少年憧憬并不相似的“未來”。疫情三年了，一座座城鎮(zhèn)被損耗太多，也不知那些故鄉(xiāng)的牛雜檔、小推車是否還在旮旯拐角里存在著，默默守著大鐵鍋，將一汪厚重的牛雜濃香，融化在一片咕嘟咕嘟的慢燉聲中？
編輯：曉佳
