2019年6月10日，在以色列海法，中國(guó)廚師正在制作蘭州牛肉面。

新華社記者 郭昱 攝

當(dāng)東方的天際剛露出魚(yú)肚白的時(shí)候，地處西北高原的蘭州市民，也同東南沿海的百姓喝早茶一樣，早早地起來(lái)去“趕頭湯”。

據(jù)老蘭州人向記者介紹，頭湯，是牛肉面店用前夜剛屠宰下來(lái)的新鮮牛腿骨，同許多神秘湯料一起溫火熬制的老湯，專(zhuān)門(mén)用來(lái)下蘭州牛肉面。當(dāng)然，這頭湯熬到第二天一早才是最鮮美的。

這不，一群慕名而來(lái)的阿拉伯客人也來(lái)“趕頭湯”了。

“不只是一門(mén)手藝，更是一種藝術(shù)！”

10月末的一天，上午8點(diǎn)剛過(guò)，蘭州鴻賓樓里熱鬧非凡。

鴻賓樓蘭州牛肉面的第四代傳人馬文斌，正在親自為“一帶一路”新聞合作聯(lián)盟短期訪學(xué)班的阿拉伯成員們，演示不同蘭州牛肉面的制作方法。

毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬……牛肉面的面型分類(lèi)很講究，有的面如絲雨，有的寬如玉指。

阿聯(lián)酋迪拜媒體集團(tuán)記者信德忍不住動(dòng)手嘗試。一下、兩下、三下……很快，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的面條在她手中飛舞。驚喜的她對(duì)著同伴的鏡頭分享道：“面團(tuán)和得不軟也不硬，手感很好，很容易成型。這種制作面條的方法太好了，很方便！”

史料記載中，蘭州牛肉面的歷史已經(jīng)有200年。馬文斌介紹說(shuō)，蘭州牛肉面，最早叫蘭州清湯牛肉面，外地人稱作蘭州拉面。以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的蘭州拉面，還有“一清二白三紅四綠五黃”的說(shuō)法，即湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠、面條黃亮。只有滿足了這樣要求的一碗面，才能贏得國(guó)內(nèi)乃至全世界食客的好評(píng)。

“面條口感很好”“能?chē)L出湯里放了很多香料”“辣得剛剛好”“非常特別，跟我們阿拉伯人吃的面條很不一樣”……訪學(xué)班成員們交口稱贊。

《蘇丹人報(bào)》記者蘇珊更是贊嘆道：“這不只是一門(mén)手藝，更是一種藝術(shù)！蘭州牛肉面是蘭州的名片！”。

突尼斯《大眾觀點(diǎn)報(bào)》社長(zhǎng)穆罕默德·哈姆魯尼對(duì)記者說(shuō)：“蘭州的美食不僅美味、健康，也很符合我們國(guó)家民眾的飲食習(xí)慣。這樣的面館如果開(kāi)到阿拉伯國(guó)家，一定會(huì)大受歡迎！”

中華老字號(hào)開(kāi)到了日本東京

哈姆魯尼不知道，其實(shí)，受到世界歡迎的蘭州拉面店早已開(kāi)到了海外。

2017年8月22日，蘭州牛肉拉面“拉”到了日本東京，中華老字號(hào)馬子祿牛肉面在東京都千代田區(qū)神田神保町開(kāi)業(yè)，受到日本民眾熱捧。面館前排起了長(zhǎng)隊(duì)，連續(xù)兩天下午都是3點(diǎn)即售磬，成為當(dāng)時(shí)社交網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。

故事還得從馬子祿牛肉面的一位外國(guó)學(xué)徒——清野烈說(shuō)起。

清野烈曾在中國(guó)留學(xué)，因此接觸到蘭州牛肉面。從剛開(kāi)始不喜歡吃香菜，到后來(lái)把每一片香菜葉都吃光，清野烈逐漸愛(ài)上了蘭州拉面這獨(dú)特的味道�；貒�(guó)后，清野烈“思面心切”。最初，他自己嘗試制作，但屢屢失敗，于是決定到蘭州去，學(xué)習(xí)正宗的牛肉面做法。

清野烈找到了中華老字號(hào)馬子祿牛肉面，幾次到店里表示想拜師學(xué)藝，都被店員勸回去了。2016年初，在日本甘肅同鄉(xiāng)會(huì)引薦下，清野烈見(jiàn)到了馬子祿牛肉面的董事長(zhǎng)馬汀，也是馬子祿牛肉面的第四代傳人。清野烈趕緊當(dāng)面表達(dá)了自己的想法。之后的2016年夏、2017年春，清野烈又兩次來(lái)到蘭州，別人給他推薦蘭州的其他特色食物，他都拒絕了，只對(duì)蘭州拉面情有獨(dú)鐘。

清野烈對(duì)牛肉面的熱愛(ài)和學(xué)藝的誠(chéng)意打動(dòng)了馬汀，馬汀最終答應(yīng)教他拉面技藝。那一瞬間，清野烈的眼淚唰地就流下來(lái)了，他說(shuō)：“那是真正一輩子都不會(huì)忘的瞬間�！�

在長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和溝通后，清野烈掌握了一定程度的拉面技術(shù)，于是申請(qǐng)?jiān)谌毡鹃_(kāi)一家掛牌為馬子祿牛肉面的拉面店。馬家四代人的心意，也在湯料的配比里，在牛肉湯的熬燉中，隨著一碗碗拉面香飄海外。

“這碗面?zhèn)鞯轿覀兪掷�，不能失傳！�?/p>

蘭州人的一天，是從一碗熱氣騰騰的牛肉面開(kāi)始的。

在蘭州，幾乎每走幾步就有一家牛肉面館，味道各不相同。在這里，每天就要消耗超過(guò)100萬(wàn)碗的牛肉面。蘭州城的空氣中，就飄浮著一股淡淡的牛肉面香氣，熟悉的味道足以讓每個(gè)蘭州人心滿意足。

1988年，一對(duì)從甘肅來(lái)到北京的年輕夫婦，在宣武區(qū)北線閣租下幾平方米的門(mén)面房，憑借從父親手上傳承的牛肉拉面手藝和3000元，辦起清真牛肉拉面鋪。這對(duì)夫婦就是西部馬華餐飲集團(tuán)的創(chuàng)始人馬華夫婦。

面鋪?zhàn)畛醯氖晨褪墙址�，從早點(diǎn)賣(mài)到晚餐，一碗拉面0.8元，一天賣(mài)出1000多碗。此后，馬華的牛肉拉面店從一家擴(kuò)張到幾十家，從北京開(kāi)到全國(guó)多地，甚至走出國(guó)門(mén)。

據(jù)蘭州市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，目前，全國(guó)各地蘭州牛肉面館有5萬(wàn)多家，從業(yè)人員56萬(wàn)多人，年?duì)I業(yè)額約170億元。一批裝修雅致、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、文化氣息濃厚的牛肉面館悄然涌現(xiàn)，如金鼎、馬子祿、東方宮、馬有布等，全面重塑了蘭州牛肉面的形象。

現(xiàn)在，一些牛肉面店已遠(yuǎn)赴重洋，落戶美、英、法、日、韓等國(guó)及東南亞、阿拉伯的多個(gè)國(guó)家，帶動(dòng)就業(yè)人員約30萬(wàn)人，每年?duì)I業(yè)額約600億元。

蘭州牛肉面走出國(guó)門(mén)，已經(jīng)不只是賣(mài)面，而是以一碗碗面為載體，成為了行走的蘭州歷史文化代表。不少人，循著蘭州牛肉面的香味，來(lái)到“中國(guó)蘭州牛肉拉面之鄉(xiāng)”蘭州，了解到這座城市的歷史和底蘊(yùn)。

今年62歲的馬文斌已經(jīng)退休，他還記得，1991年，他和師傅周福元代表甘肅在河南鄭州參加了原商業(yè)部舉辦的全國(guó)美食大賽，蘭州清湯牛肉拉面榮獲“金鼎獎(jiǎng)”。從此，蘭州牛肉面被譽(yù)為“中華第一面”。

如今，馬文斌又被蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)返聘，教孩子們制作蘭州牛肉面�！拔抑饕�給孩子們做指導(dǎo)，嘗一下口味，希望他們能學(xué)好，把這碗面?zhèn)鞑サ礁�遠(yuǎn)。這碗面?zhèn)鞯轿覀兪掷铮�不能失傳！�?/p>

編輯：張瑞琪