文/田龍過

　　大唐博相府餐飲客房預(yù)訂電話  029-8556 3333

　　2021年12月23日，疫情突然襲來，西安按下了暫停鍵，無數(shù)餐飲門店又一次被迫停業(yè)。如果說在2020年初的疫情中，大部分陜菜企業(yè)的選擇還是“等待”，那么在本輪疫情暴發(fā)后，伴隨著“無接觸式消費(fèi)模式”，讓我們更加清晰地看到了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面對的困境與挑戰(zhàn)。為誰做？怎么做？在哪做？誰在吃？怎么吃？去哪吃？等等等等。這些最古老、最簡單的問題，又一次擺在了陜菜餐飲界的面前。

　　傳統(tǒng)的門店餐飲，是一種在場餐飲和接觸性飲食行為，是一種在固定時間固定空間發(fā)生的集體消費(fèi)形式�，F(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，飲食的時間空間是固定的，飯店廚房根據(jù)食客的菜單進(jìn)行現(xiàn)場烹飪，要求的是色香味形鮮一應(yīng)俱全。
　　“宅”餐飲則將飲食生產(chǎn)和消費(fèi)場景轉(zhuǎn)移至家中，時間則更加隨意。非疫情期間，網(wǎng)上外賣的“宅”餐飲群體多為上班或打工一族，以年輕人居多，他們是自覺自愿地選擇“宅起來”點(diǎn)外賣。疫情期間，尤其是全城封閉期間，“居家”成為一種新的生活方式，快遞外賣成了非接觸飲食的全新形式，許多曾經(jīng)敏銳抓住“宅”餐飲潮流的陜菜門店，這時候輕車熟路，如魚得水，或者成為政府欽定的保供單位，或者自建銷售渠道，自由地切換平時和戰(zhàn)時營銷模式，不但未因疫情受損，反而催生和鞏固、提升了新的營銷模式，但更多的餐飲企業(yè)卻只能關(guān)門歇業(yè)，面對顧客的需求無能為力。
　　“居家”飲食，則是疫情封閉期間割裂時空后的非接觸性飲食，不同于“宅”飲食的對象人群以及飲食習(xí)慣和點(diǎn)餐種類，“居家”面向家庭小群體，尤其是居家封閉期間，許多從不點(diǎn)外賣的家庭，也開始尋找線上配送�！罢�”飲食的飲食種類也以快餐類為主，其要求是簡單，快捷，營養(yǎng)均衡，口味適中。“居家”飲食則更為復(fù)雜，快餐、預(yù)制；成品，半成品；冷凍、熟食；原料、配料，等等。不同于“宅”人類相對單一的需求，“居家”飲食豐富多彩，隔三差五做頓大席，一家人吃個痛快，也是許多家庭封閉期間難得的歡愉。
　　這就是疫情期間飲食群體和飲食類型的變化。疫情雖然隔離了時間和空間，但并沒有隔斷人們對美食的追求，原有的消費(fèi)群體并沒有消失，潛在的消費(fèi)人群正在形成，如何在隔斷時空期間建立起有效的連接，滿足人們的現(xiàn)實需要，這是疫情防控常態(tài)化階段陜菜餐飲界必須深入思考的問題。
　　在很長的時間里，很多陜菜大的飯店酒樓對“宅”飲食模式不屑一顧。一些大型餐館也有成品銷售，但只限于過年過節(jié)的特殊供應(yīng)。還有一些餐飲企業(yè)適應(yīng)了線上點(diǎn)餐和“宅”飲食模式，將門店的主打菜品做成包裝食品，進(jìn)行線上線下銷售。方便食品如春發(fā)生的葫蘆頭泡饃，熟食成品如大唐博相府、西安飯莊等的蒸碗系列，半成品如聚緣的肉夾饃和扯面，鳳凰臺的葫蘆雞，劉一泡的泡饃等等，這些餐飲門店依托現(xiàn)有的成熟銷售平臺和供應(yīng)鏈，在疫情到來時能夠適時轉(zhuǎn)換模式，把危機(jī)轉(zhuǎn)變成商機(jī)。但不可否認(rèn)的是，其中很多餐飲企業(yè)只是把“外賣”模式當(dāng)作正常經(jīng)營的輔助形式，傳統(tǒng)的經(jīng)營理念、生產(chǎn)銷售模式、服務(wù)體系甚至供應(yīng)鏈其實還是根深蒂固。
　　依托互聯(lián)網(wǎng)和智能化配送鏈興起的“宅”飲食模式是一種新型的飲食習(xí)慣和生活方式，“居家”“無接觸飲食模式”則是疫情期間極端化的“宅”模式，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等新技術(shù)為餐飲場景的切換提供了條件，建立云端跨越時空的超級連接，餐飲企業(yè)不但可以未雨綢繆，抵御反復(fù)無常的疫情沖擊，為疫情非常態(tài)化的經(jīng)營提供備選方案，而且也為網(wǎng)絡(luò)社會云上餐飲新常態(tài)的普遍化形式做好了準(zhǔn)備。
　  （作者系陜西科技大學(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，《千年陜菜》撰稿人）

編輯：高思佳