文/騫哲

大唐博相府餐飲客房預(yù)訂電話　　029-8556 3333

　　2022年新春，大唐博相府文化藝術(shù)酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“唐博”）推出的系列蒸碗成為“爆款”，讓人們看到了“預(yù)制陜菜”的無(wú)窮潛力。
　　近年來(lái)，餐飲界“預(yù)制菜”發(fā)展方興未艾。
　　第一位攪動(dòng)預(yù)制菜江湖的“大佬”是味知香。它借著疫情和懶人經(jīng)濟(jì)的東風(fēng)，登上A股“預(yù)制菜第一股”的王座，與此同時(shí)多家預(yù)制菜上市企業(yè)也跟著水漲船高。根據(jù)國(guó)海證券的調(diào)研報(bào)告顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端占比是8∶2。而2022年1月中旬，央視財(cái)經(jīng)在微博發(fā)起的“今年過(guò)年，你會(huì)買(mǎi)預(yù)制菜嗎？”投票中，50%的網(wǎng)友認(rèn)為不需要買(mǎi)，12%的人表示經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)，其余38%的網(wǎng)友則選擇“準(zhǔn)備買(mǎi)買(mǎi)嘗嘗鮮”。
　　調(diào)查顯示，愿意購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜者多半在40歲以上，而年輕人則更傾向于外賣(mài)。這其中原因較多，除了不想開(kāi)火做飯，懶得刷碗等主觀因素外，產(chǎn)品自身的原因也不容忽視�？蛇x擇品類(lèi)較少，食材不新鮮導(dǎo)致味道大打折扣，保存不善、工藝不到位導(dǎo)致還原度不高，還有些商家為了打造爆款，壓低成本，導(dǎo)致品質(zhì)不良等問(wèn)題，也是導(dǎo)致預(yù)制菜難被市場(chǎng)接受的原因。
　　我們以唐博蒸碗為例，看看陜菜蒸碗能否成為預(yù)制陜菜的拳頭產(chǎn)品。
　　一、如何保證出品？
　　首先從原料選擇上下功夫。采購(gòu)量再大，也不能對(duì)原料本身打折扣，按照與堂食同樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)采購(gòu)食材。對(duì)待上千碗如對(duì)待一碗一樣精致，這才是保證出品的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。
　　其次利用秤、測(cè)溫儀等工具，實(shí)現(xiàn)蒸碗的標(biāo)準(zhǔn)化。在加工過(guò)程中，每一只碗的重量、碗中盛放肉的重量都需要稱(chēng)重，以求誤差達(dá)到最小。下鍋炸肉的油溫更是需要掌握好，出來(lái)的肉不但顏色好看，吃著也放心安全。
　　其三保鮮，這次采用了速凍+冷凍的保鮮措施。速凍時(shí)間較短，1.5小時(shí)到2小時(shí)就能將食物凍住，再經(jīng)過(guò)無(wú)菌塑封后，放入冰柜冷凍起來(lái)。
　　二、如何保證高效配送？
　　快節(jié)奏生活使當(dāng)今客戶(hù)對(duì)于餐飲配送“拖延”的容忍度極低。能否高效配送，是能否搶占市場(chǎng)的關(guān)鍵。唐博在特殊時(shí)期啟動(dòng)自行配送模式，優(yōu)點(diǎn)是方便快捷，最大程度減少產(chǎn)品損壞和丟失，同時(shí)拉近與顧客之間的距離。但這種模式對(duì)人力要求較大，對(duì)于訂單量也會(huì)造成限制。因此，除物流快遞外，商家可以考慮與跑腿平臺(tái)、外賣(mài)平臺(tái)合作，形成更高效的配送方式，滿(mǎn)足顧客訴求。
　　三、預(yù)制菜現(xiàn)狀如何？
　　相比于外賣(mài)，預(yù)制菜品類(lèi)并不多，常見(jiàn)的有酸菜魚(yú)、佛跳墻、湯品。但由于質(zhì)量良莠不齊，人們更多會(huì)直接選擇堂食。而商家之所以開(kāi)發(fā)新品不多，也是出于對(duì)穩(wěn)定性的考慮。理論上，預(yù)制菜的成本低于堂食、外賣(mài)，定價(jià)可以比堂食低50%，但目前市面上的定價(jià)只能低10%-20%，還有30%的降價(jià)空間。安信證券的研報(bào)稱(chēng)：70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。蒸碗相對(duì)其他產(chǎn)品較為穩(wěn)定，雖是批量生產(chǎn)，但從頭至尾基本都是傳統(tǒng)制法，手工完成，這就避免掉工業(yè)化的味道，同時(shí)蒸碗本身的品類(lèi)較多，這也在一定程度上彌補(bǔ)了品類(lèi)的不足。
　　企業(yè)要生存，就要打破固有模式，順應(yīng)時(shí)代不斷創(chuàng)新。蒸碗還只是預(yù)制陜菜的開(kāi)端，相信未來(lái)在技術(shù)、設(shè)備、研發(fā)、需求的不斷改進(jìn)之下，會(huì)有更多品類(lèi)產(chǎn)生，也相信C端市場(chǎng)會(huì)給予預(yù)制陜菜更多關(guān)注的目光。但無(wú)論怎樣，品質(zhì)始終是第一位的，只有用匠心+愛(ài)心+良心打造產(chǎn)品，注重品牌打造與維護(hù)，才能真正贏得人心。

編輯：高思佳