田龍過，陜西科技大學(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院教授、博士、博士生導(dǎo)師，設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院學(xué)術(shù)委員會主席�！肚觋儾恕纷迦酥�。
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今年4月30日在咸陽舉辦的“今年花開逛咸陽”咸陽老字號（名吃）品牌展暨國際面都尋味之旅活動啟動儀式上，《千年陜菜》撰稿人之一田龍過在發(fā)言中講到：《千年陜菜》缺少三條線一個點(diǎn)，三條線即陜菜傳承史、傳播史和融合史，一個點(diǎn)就是老字號。這是《千年陜菜》的遺憾。
早在《千年陜菜》撰稿期間，他就一直思考這些問題：什么是陜菜，如何定義陜菜，定義的依據(jù)是什么，是依據(jù)菜品類型、風(fēng)味特點(diǎn)還是行政區(qū)劃？陜菜從什么時候形成，形成的原因何在，作為菜系或者類型成型的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
說起陜菜，人們愛說周秦漢唐，說十三朝古都，周秦漢唐對陜菜的發(fā)展有什么影響，古都的地位對陜菜有什么意義？
振興陜菜要振興什么，達(dá)到什么目標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)是什么，有什么策略和措施？
八大、四大菜系沒有陜菜，是地域偏見，還是菜系本身的問題？
《千年陜菜》選擇的菜品能否代表陜菜，選擇的依據(jù)是什么？
陜菜的代表性菜品是什么，作為一個菜系由哪些菜品構(gòu)成？振興陜菜僅僅就是振興菜品？
…………
帶著這些疑問，田龍過參閱了大量資料，但得到的答案是模糊的。
振興陜菜十多年來，陜西在歷史菜譜的發(fā)掘整理以及民間飲食的田野調(diào)查方面成果豐碩。在陜菜文化研究領(lǐng)域，出現(xiàn)了以王子輝先生為代表的一批成果豐碩的研究專家，這些研究為陜菜振興提供了歷史依據(jù)和現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。
陜菜文化研究要想在全國飲食文化研究領(lǐng)域有一席之地，就必須構(gòu)建具有學(xué)理性的陜菜文化理論體系，撰寫出基于扎實(shí)的歷史文獻(xiàn)、考古史料和歷史遺存，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)年儾宋幕贩矫娴恼撝蛘邫?quán)威論文。
在陜西餐飲文化史研究方面，既要有基于中華飲食文化的陜菜文化全程傳承史、傳播史和融合史，也要有陜菜傳承、傳播、融合的斷代史。既要有陜菜發(fā)展的整體歷史，也要有陜南陜北關(guān)中陜菜發(fā)展的區(qū)域歷史。既要有大菜的發(fā)展史，也要有面食、糕點(diǎn)、小吃以及宮廷菜、官府菜、民間宴席的演變史。既要有古代菜系菜譜研究，也要有當(dāng)代陜菜最新發(fā)展研究。既要研究陜菜物的體系，也要研究陜菜人的體系。從類別來看，食材、配料、口味的演變史，烹制技巧傳承史等等都可以從宏觀、中觀、微觀全方位多角度進(jìn)行細(xì)致深入研究，尤其是當(dāng)下西安美食之都的研究亟待加強(qiáng)。
在陜菜飲食文化體系建構(gòu)方面，陜菜食禮文化體系、美學(xué)體系、傳播體系、消費(fèi)體系等研究也亟待深入。
飲食文化是人的生存文化，它孕育了人類文明并伴隨著人類文明不斷地更新發(fā)展。飲食文化是貫穿歷史、現(xiàn)代和未來，涉及個人、社會和國家，滲透進(jìn)政治、經(jīng)濟(jì)和文化等一切領(lǐng)域，需要研究的領(lǐng)域尤其廣泛。振興陜菜的口號才提出十多年，與其他菜系的研究相比，陜菜文化研究任重道遠(yuǎn)。
編輯：高思佳
