文/騫哲
光明蝦炙
酥骨魚
湯浴繡丸
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一部《千年陜菜》再次帶火了陜西美食。
關(guān)中千古帝王都，對于陜菜，除了品嘗“舌尖上的美味”，更是回味源遠(yuǎn)流長的中華歷史與文化�！肚觋儾恕分兄攸c(diǎn)介紹過的“陜西官府菜”，便在21世紀(jì)再現(xiàn)了曾經(jīng)風(fēng)靡盛唐長安的“燒尾宴”。
本期，我們將為大家介紹幾位在“陜西官府菜”制作技藝保護(hù)單位西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店（下文簡稱唐博）專研陜西官府菜的大廚們。
韓永乾：古菜新做，是創(chuàng)新也是傳承
韓永乾，唐博行政總廚，近代陜西官府菜第四代傳人之一。1995年從廚，主攻熱菜及宴席設(shè)計，擅長陜菜、陜西官府菜。曾帶領(lǐng)陜西官府菜團(tuán)隊(duì)赴山東、北京、遼寧、湖南、臺灣、澳門、荷蘭等多地交流，參展參賽，屢獲佳績。多年來還致力于陜菜的推廣和文化整理，曾參與編輯《中國陜菜·官府菜》《中國陜菜·翟耀民典藏陜菜》《中國陜菜·養(yǎng)生菜》《中國陜菜·烹飪技藝大全》《中國陜菜·漢陰美食》《味·道：西安美食圖鑒》等多部陜西飲食著作。
在采訪中他談道：“古菜新做，難就難在有些菜我們誰也不清楚到底做出來是什么樣子、味道，標(biāo)準(zhǔn)在哪？單純依靠文字，不好準(zhǔn)確把握，但我們還是愿意去嘗試，盡量還原，傳承其古意。”“每一道菜研制出來，都令人興奮，當(dāng)百余道菜湊成一桌陜西官府宴時，一種成就感油然而生，我們仿佛與大唐、與千年的歷史在那一刻緊緊相聯(lián)在了一起。”
史亞濤：陜菜講究“味”與“型”并重
唐博涼菜主管。17歲進(jìn)入西安桃李春烹飪學(xué)院學(xué)習(xí)。從廚履歷豐富，集眾多名家之長。曾受到中國烹飪大師左汀先生的高徒史海軍、臧少紅、陳文煥的影響；在陜菜方面，受到了資深級注冊烹飪大師、近代陜西官府菜第三代嫡系傳人鄭新民和陜菜泰斗翟耀民等大師的指導(dǎo)。
《千年陜菜》中展示了他烹制的相府三皮絲、酥骨魚、光明蝦炙。
陳平：只要用心，每一道都是拿手好菜
陳平，唐博熱菜房主管�！肚觋儾恕芳o(jì)錄片中，他制作了湯浴繡丸。
湯浴繡丸，難在吊湯。據(jù)陳平講，這是陜菜大師鄭新民先生根據(jù)記載所創(chuàng)。丸子在制作時，是用魚肉、雞肉放在豬皮上剁成茸，加入適量的海參粒、魚肚粒、白黃兩色熟雞蛋粒等，拌勻，加調(diào)味料，攪打成釀子，擠成比核桃稍大些的丸子，用濃湯汆熟，撈出裝在碗中，再澆以清湯，放入青菜，意境頓出。要比古代只用豬肉末和熟雞蛋制作的“湯浴繡丸”，色彩更豐富、品相更漂亮，口味更鮮嫩，美味更養(yǎng)生。
陜菜起于周，興于唐，經(jīng)千載，傳至今。它有粗獷、豪邁，有靈秀、質(zhì)樸，有高端、精致，有它的五味調(diào)和，至香至純。每一道菜都有其獨(dú)特的味道、形制、故事和底蘊(yùn)。它的傳承正是這一代又一代大廚們在油與火的舞動間浸透的荏苒歲月，歲歲年年在爐火旁的守候。愿借東風(fēng)，讓陜菜之香飄滿家山，飄到千家萬戶。
編輯：高思佳
