西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店一角

大唐博相府餐飲客房預(yù)訂電話：029-85563333

在陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“陜西官府菜制作技藝”保護(hù)單位——西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店里，有一道一年四季“點(diǎn)吃率”都很高的千年名菜——麻腐海參，唐代就有此菜，在宋代被列入四季名饌的夏月之首，為佐酒佳肴，頗受喜愛(ài)。因其主要原料是用芝麻醬和綠豆淀粉打成形似豆腐的涼粉與海參制作而成，故名“麻腐海參”。

《中國(guó)陜菜官府菜》一書中有此菜品并記述說(shuō)，“麻腐海參”是由陜西官府菜近代第二代傳人張生財(cái)大師（陜西藍(lán)田人）直接傳授下來(lái)的一道菜品，使用“拌”與“煨”的方法，新穎獨(dú)特、別具一格。即：將芝麻醬和綠豆粉和勻，打成涼粉，再將煨好的海參覆蓋在涼粉之上，然后澆上調(diào)味汁食用，是陜西官府菜中頗具特色的夏季佳肴，食時(shí)如吸涼粉般吸溜入口，軟糯筋柔，奇香爽口。

自西周王朝建都鎬京（西安）以來(lái)，由于十三朝古都西安一千多年來(lái)處于全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心地位，四海八方長(zhǎng)期進(jìn)獻(xiàn)皇室官府或進(jìn)入京城市肆的海產(chǎn)品干貨多之又多的緣故，則成就了陜菜廚師水發(fā)海產(chǎn)品干貨的高超技能，而用這些海產(chǎn)干品做出的海味菜肴，也是陜西大廚們的一大絕技，不僅造就了陜西本地的一大批優(yōu)秀廚師，而且匯聚到都城長(zhǎng)安的全國(guó)各地的廚師，又把各地的特色菜品帶了過(guò)來(lái)，兼收并蓄，互有融合，不斷創(chuàng)新，產(chǎn)生出大量的名菜，把長(zhǎng)安的膳食飲饌推向一個(gè)又一個(gè)新的高峰。陜菜就在這種得天獨(dú)厚的環(huán)境下博采眾長(zhǎng)，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷上千年，產(chǎn)生了為數(shù)不少的水發(fā)海產(chǎn)品干貨烹制的美味菜肴，“麻腐海參”就是其中一道有上千年歷史的海味名菜。

筆者在中國(guó)陜菜網(wǎng)大本營(yíng)的大唐博相府曾多次吃到過(guò)“麻腐海參”，甚覺(jué)此菜品異常獨(dú)特，風(fēng)味罕見(jiàn)。為此，特地采訪了西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店熱菜房廚師長(zhǎng)陳平，為宣傳推廣陜菜和繁榮振興陜菜，陳大廚和盤托出了具體制作這道千年名菜的“烹飪寶典”：

【主料】水發(fā)黃玉參（海參分為刺參和光參兩種，黃玉參是光參中品質(zhì)最好的，主要產(chǎn)于南海）

【輔料】芝麻醬，白芝麻，豌豆粉，辣椒面，小香蔥，生姜，大蒜

【調(diào)料】精鹽，料酒，香油，干花椒，香醋，菜籽油

【制作工藝】

1.凈鍋添水燒開，加入少許鹽，將芝麻醬倒入攪散，白芝麻加少量水用料理機(jī)粉碎，用密漏過(guò)濾芝麻渣，芝麻汁放入鍋內(nèi)開水中，再用稀釋的豌豆粉勾芡，視豌豆粉濃稠，熟透時(shí)倒入盤里晾涼凝固，即稱麻腐，再將麻腐切成片碼齊放盤里備用；

2.將黃玉參片成斜刀片，先用沸水氽后，鍋內(nèi)加入蔥姜煸炒出香味加入高湯及調(diào)味品，煨至入味，撈出瀝干水分，放置于麻腐上；

3.先把大蒜斬成蒜茸備用，再用菜籽油將花椒炸出香味，炸好花椒油潑在烹入香醋的辣椒面上，加入鹽等調(diào)料；

4.芝麻醬用香油稀釋成芝麻醬汁加入辣椒油、蒜茸即可，上桌時(shí)澆淋在黃玉參上。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

柔軟滑潤(rùn)，細(xì)嫩鮮香，汁味咸酸，爽口提神，風(fēng)味獨(dú)特。

編輯：慕瑜