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中國飲食文化源遠流長，而縱觀“川菜”與“陜菜”這對“鄰居”數(shù)千年來的發(fā)展變化，您就會發(fā)現(xiàn)，它們演繹的歷史驚人的相似。
成長路徑
川菜，春秋萌芽，秦漢面世，唐宋興盛，元明衰落，清末民國初年再次繁榮，正式確立川菜菜系及風(fēng)味體系。至1980年代，川菜逐漸“走出去”，發(fā)展迅猛，影響力劇增。
陜菜（秦菜），春秋形成，戰(zhàn)國成熟，隋唐鼎盛。宋代以后，隨著中央集權(quán)政治、經(jīng)濟、文化重心東移，陜菜相對發(fā)展遲緩。進入20世紀(jì)，隨著隴海鐵路的開通，陜菜以西安為核心向全國輻射。到了1980年代，隨著改革開放的步伐，陜菜迎來長足發(fā)展，一大批“仿唐菜點”的發(fā)掘面世，提高了陜菜的烹飪水平，豐富了陜菜的內(nèi)涵，形成了大批名師、名菜、名店，推動陜菜達到新的繁榮高峰。
風(fēng)味流派
關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜組合成陜菜菜系。其風(fēng)味流派則由宮廷官府菜、商賈菜、市井菜、民間家常菜和清真菜及少數(shù)民族菜、風(fēng)味小吃構(gòu)成。
川西、川東、川南、川北——即所謂“上河幫、下河幫、小河幫、自內(nèi)幫”四大體系組成川菜菜系。其風(fēng)味流派亦由筵席菜（官府菜、公館菜）、市井菜（含清真菜）、三蒸九扣菜、民間家常菜、江湖菜、風(fēng)味小吃構(gòu)成。
烹飪特點和風(fēng)味特色
陜菜，取材廣泛，技法考究，其三十多種烹飪技法中，尤以燒、蒸、燴、燉、煨、爆、汆、熗、炒見長，燒、蒸自有獨到之處。陜菜大廚的“飛火”炒菜，不換鍋、不過油、臨時調(diào)味、現(xiàn)兌味汁、急火短炒，一鍋成菜，別具一格，特色獨到。陜菜風(fēng)味特色是味型多樣，偏重復(fù)合味型，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），突出主味、重在香鮮。
川菜，用材廣泛、博采眾長，南北兼容，在三十多個烹飪技法中，尤以家常燒、小煎小炒，干燒干煸特色獨具，其小煎小炒與陜廚的“飛火炒法”如出一轍。風(fēng)味特色上川菜以味見長，味多味廣，24個復(fù)合味型運用中，清鮮醇濃并重，善用辣麻，從而形成一菜一格、百菜百味的風(fēng)味特色。
現(xiàn)狀與未來
川菜，是四川移民歷史與移民文化之結(jié)晶，其包含的移民文化、移民風(fēng)俗、移民食風(fēng)等，形成多元化的川菜文化，展現(xiàn)出川菜南北兼容、融合創(chuàng)新，也促進了川人、川廚烹調(diào)之道、烹調(diào)技藝、烹調(diào)特點、風(fēng)味流派、風(fēng)味特色、飲食風(fēng)情、食風(fēng)食俗，并以此而形成強大的影響，使中華大地乃至全世界都難以抵御川菜美食美味的誘惑。
作為西北重鎮(zhèn)的西安，改革開放以來，同國內(nèi)外橫向經(jīng)濟發(fā)展、商貿(mào)繁榮、旅游興旺、科技文化交流頻繁，日新月異，促使陜菜從長安時期到西安時代，餐飲市場在繼承和發(fā)展宮廷官府菜、商賈菜、市井菜、民間家常菜、清真菜等基礎(chǔ)上空前繁榮，其挖掘研發(fā)的“仿唐菜”成為今天陜菜系中自成一格的獨立分支。成百上千的各式菜肴，為食客大眾和中外游客組合成不同檔次、不同主題的各種風(fēng)味筵席，亦可滿足散客及打包外賣。
常言道：“川陜一家親�！被猷従拥拇ú�、陜菜，不僅有著驚人相似的發(fā)展軌跡、形態(tài)和特色，也蘊含著合作共贏的基礎(chǔ)與契機。每逢假期，西安與成都美食街上一次次上演的“游客換家”場景便是明證。
目前，川陜兩地的商務(wù)部門都為本土美食“走出去”制定了系列規(guī)劃。我們熱切地期待川陜菜系能在政府、協(xié)會、企業(yè)層面，傳承自古以來的相互交往和交流，展開廣泛而有深度的全方位合作。增強互動，相互借鑒、優(yōu)勢互補，合作奮進，讓陜菜和川菜向東、向東、再向東，攜手走向世界，為弘揚中華烹飪文化大展宏圖。
編輯：慕瑜
