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　　“五千年的歷史文化早已化作三秦大地上的裊裊炊煙周秦漢唐的餐飲典范，也變成百姓生活中的柴米油鹽，這是繁華凋落后的清新自然，取材普通，道法自然，率性超俗，返璞歸真，這就是陜菜�！�
　　——大型人文美食紀(jì)錄片《千年陜菜》
　　陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、寺觀菜、少數(shù)民族菜、陜南菜、陜北菜等縱橫兩個(gè)方面組成。有精雅的高端菜肴，又有普通的中低檔菜、素菜、藥膳菜，還包括品類豐盛的面點(diǎn)小吃等。古老的陜菜不僅在周秦漢唐是中國菜的代表，它的形成與發(fā)展，對于中國其他菜系的發(fā)展，甚至整個(gè)華夏文化圈的飲食文化都有著深遠(yuǎn)影響。
　　陜菜，取材多樣，道法自然，率性超俗，返璞歸真。既有對濃烈味道的追求，也會五味調(diào)和，凸顯食材本真味道，同時(shí)也強(qiáng)調(diào)變化，不斷推陳出新。
　　6000多年前的半坡人奠基了三秦飲食文化，致使“火食之道始備”。經(jīng)過漫長的歲月摸索，到了周代，終于迎來了陜菜真正的形成期。三千多年前出現(xiàn)的“西周八珍”，表明陜菜已形成用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀工、注重火候的特點(diǎn)，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種技法，形成了鮮、香、酸、咸、甜等多種味型俱全的風(fēng)味特色。
　　“周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、漬、熬、搗珍、肝膋”不僅是當(dāng)時(shí)的優(yōu)秀菜肴，時(shí)至今日，仍被烹飪餐飲界認(rèn)為八種經(jīng)典的烹調(diào)方法和菜肴。據(jù)考證，現(xiàn)在流行吃法中的著名菜肴“烤乳豬”“烤全羊”，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演變而來的菜肴，現(xiàn)在已分別成為廣東菜和清真菜中的代表作之一，也被公認(rèn)為世界級名菜。《呂氏春秋》中的《本味篇》，全面總結(jié)了先秦以前的烹飪成就，對烹飪選料加工、調(diào)味技術(shù)、火候掌握等內(nèi)容都作了科學(xué)的論述，提出了一套系統(tǒng)的烹飪餐飲理論，這些理論一直指導(dǎo)著中國烹飪餐飲的實(shí)踐。
　　到了隋唐，陜菜進(jìn)入發(fā)展高潮階段。由于漢代絲綢之路的打通，唐代的茶馬互市，胡漢文化的交融，也促成飲食文化的空前發(fā)展與繁盛。后歷經(jīng)宋、元、明、清的不斷演化發(fā)展至今，是中國最古老的風(fēng)味流派之一。
　　唐代大明宮皇家宴以及曲江游宴、燒尾宴等官府宴席，是當(dāng)時(shí)高端菜肴的典型代表。至今雖只見文字，不見全貌，但細(xì)心的陜菜大師們憑借著自己的高超技藝和歷史案卷上的只言片語，古意新傳，還是將部分菜品做了還原與改進(jìn)，例如湯浴繡丸、乳釀魚（又叫奶湯鍋?zhàn)郁~）、光明蝦炙、五侯鯖、羊皮花絲（現(xiàn)為三皮絲）等菜肴。在今天一些經(jīng)營陜西官府菜的酒店，可以品嘗到。當(dāng)然也有后來歷代陜菜大師們新創(chuàng)的菜肴，如生煨魷魚絲、雞米海參、雞茸魚翅、溫拌腰絲、乾州雞面、金邊白菜之類，這些菜肴對于刀功、火功等技法上要求苛刻，有些工序繁雜，故而傳承不易，卻名動八方。
　　或許有人不解，陜西身在內(nèi)陸，怎會有海味成為陜菜？這就要說一下陜西西安的歷史地位了。史上以周秦漢唐為代表的十三朝古都的西安，是“萬方朝貢”的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，自然匯聚了天下的物資。不光是整個(gè)中國，甚至當(dāng)時(shí)世界其他國家的物資也都匯聚于此，取天下食材而烹之，十分便利。由此自然也會有烹飪技藝高超的廚師來為皇族服務(wù)，陜菜中海味干貨漲發(fā)技藝，至今仍是陜菜廚師的拿手絕活之一。這也造就了陜菜兼容并包的特點(diǎn)。

編輯：慕瑜